Потому что речь о том, что он всегда болтает лишнего и по определению не умеет хлеборезку держать на замке. И вот если бы он в принципе умел её вовремя закрывать, то в конкретной ситуации в прошлом ему бы повезло гораздо больше.

Это один из способов образования условных предложений смешанного типа – условие здесь образуется так же, как в условиях второго типа, а часть с результатом выражается так же, как в условиях третьего типа.

Больше об условиях второго типа можно узнать здесь:
А об условных предложениях третьего типа рассказано в этих уроках:

Потому что "had done" – это Past Perfect, предпрошедшее время. Для употребления такой структуры нужно ещё одно действие/событие в прошлом, которое произошло позже. Past Perfect – это "более раннее прошлое", оно не может существовать само по себе без указания действия/события, с которым оно связано.

Более подробно об употреблении Past Perfect можно узнать здесь: